Il Pancreas e' una ghiandola fondamentale per la vita, lunga appena 15 cm, con una doppia funzione: la produzione del succo pancreatico, contenente gli enzimi necessari alla digestione e all'assorbimento delle sostanze alimentari, e la produzione di ormoni con funzioni metaboliche, come l'insulina che regola l'assorbimento di glucosio.

La testa del pancreas è situata nell'ansa formata dal duodeno; il corpo e la coda vanno quindi verso sinistra sino a raggiungere la milza. Il pancreas consta di una parte a secrezione interna o endocrina ("isole del Langerhans") e una parte a secrezione esterna oesocrina la quale, tramite due "dotti escretori", "principale" (dotto di Wirsung) e "accessorio", riversa il suo secreto all'interno del duodeno. Misura circa 20 cm di lunghezza, 4 cm di altezza e 2 cm di spessore, ha consistenza friabile e colorito roseo, o grigiastro quando è in fase di intensa attività secretiva. Il pancreas si trova anteriormente ai corpi delle prime due vertebre lombari e consta di tre parti:

• una testa, accolta nella concavità dell'ansa duodenale, di dimensioni 6x3x2 cm
• un corpo, separato della testa da una parte ristretta, ("istmo") avvolto dal "peritoneo parietale posteriore", che si trova in rapporto anteriore con la faccia posteriore dello stomaco
• una coda, che presenta forma ed estensione piuttosto variabili, potendo presentarsi come allungata e assottigliata o come tozza e ingrossata

Il pancreas è mantenuto stabile nella sua posizione dal duodeno, che ne accoglie la testa, dal peritoneo parietale posteriore, che lo riveste, e dal "legamento pacreaticolienale", che ne fissa la coda all'"ilo" della milza.

La componente esocrina della ghiandola è predominante (97-99% del totale), e determina pertanto la morfologia esterna ed i principali caratteri organizzativi della ghiandola. La componente endocrina è costituita da "cordoni epiteliali" inframezzati al pancreas esocrino, più concentrati nel corpo e nella coda ("isolotti pancreatici").

La regolazione della secrezione del succo pancreatico, che svolge la funzione di completamento della digestione di proteine, grassi e zuccheri complessi, si compie con meccanismi nervosi ed ormonali (ormoni gastrointestinali).

Dal pancreas esocrino, come dallo stomaco, si distinguono una "secrezione basale" (interdigestiva) ed una "post pradiale" (digestiva). La secrezione pancreatica basale è piuttosto modesta. Il succo pancreatico viene immesso nel duodeno non in modo episodico, come la bile: al momento della digestione avviene un rilascio massivo e rapido di succo pancreatico.

La mancanza di un serbatoio per il succo pancreatico rende necessaria l'esistenza di altri meccanismi di regolazione, in primo luogo le formazioni sfinteriche della "papilla duodenale", che occludono parzialmente il condotto pancreatico principale: ciò tuttavia non spiega il rilascio massivo nella fase digestiva. La secrezione pancreatica viene resa notevolmente attiva da stimolazioni di natura nervosa ed endocrina (pancreazimina e secretina). Questa stimolazione, al momento del pasto, determina uno svuotamento massivo delle cellule sierose, i granuli di "zimogeno" si fondono tra loro e si ha lo svuotamento massivo in un colpo solo (come il "granulocito basofilo").

L'insulina viene prodotto dalle cellule beta delle Isole del Langerhans all'interno del pancreas ed è un ormone di origine proteica. Permette il metabolismo del glucosio attivando la glicolisi; favorisce l'accumulo di glucosio nel fegato sotto forma di glicogeno e l'immagazzinamento dei grassi.